Quale formaggio? Giochiamo con il sommelier partendo dal vino

Ancora una volta ci troviamo ad affrontare l’argomento di quale sia il miglior vino da consumare nelle diverse situazioni. Quella di oggi sarà, per il momento, l’ultima di questo breve accenno delle tecniche di abbinamento cibo-vino. Bisognerebbe altrimenti occupare l’intera rubrica e scrivere cosi un corso da sommelier, e non basterebbe ancora. La mia provocazione di oggi è la seguente: fin ora abbiamo parlato di trovare il vino giusto in base a quale piatto e a quali ingredienti ci trovavamo di fronte; e se facessimo il contrario ? Partiamo dal vino e scegliamo il cibo giusto!

Lo facciamo con l’aiuto di uno dei prodotti base della cucina italiana soprattutto in Piemonte, della quale non abbiamo ancora parlato, IL FORMAGGIO. Permettetemi solo una piccola premessa; il mondo dei formaggi è un argomento molto vasto è altrettanto ampio e curioso, non mi dilungherò molto nella spiegazione dei formaggi in sé. Non basterebbe una preparazione ONAF completa.

Vi dico solo che i formaggi per noi sommelier sono un insieme di grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, tendenza amarognola o aromatica, intensità e persistenza. Oserei dire che: come ogni vino è pari a se stesso la stessa cosa vale a dire per i formaggi.

Per gli abbinamenti si parte dai più freschi e non stagionati che richiedono vini bianchi dalle stesse caratteristiche per crescere di aromaticità e intensità nei formaggi dai caratteri più decisi;  fino a abbinare vini rossi giovani in formaggi come tome poco stagionate a rossi corposi e tannici in formaggi d’Alpeggio, erborinati o molto stagionati.

Oggi vi propongo perciò un “esperimento” da fare con amici, amanti di vini e formaggi.

Prendete un vino rosso, (io l’ho proposto organizzando una degustazione di Baroli di Paolo Scavino), della stessa annata, ma importante proveniente da vigneti diversi; ecco perché la scelta di Scavino, produttore di ben 7 cru.

Recatevi nella vostra formaggeria di preferenza e comprate 5 prodotti completamente disuguali, due vaccini ma con stagionature opposte, un pecorino e un caprino di simil stagionatura e un erborinato a vostro piacimento.

Bene, degustate prima i tre baroli e già cosi noterete l’importanza del terroir (argomento che affronteremo più avanti), essendo che scoprirete tre vini, stesso produttore, stessa annata, con una sottile uguaglianza (la mano dell’enologo) ma tre vini completamente diversi.

In conseguenza provate in base alle caratteristiche dei tre vini assaggiati a scegliere i formaggi più adatti seguendo i consigli sopra citati. Ma attenti formaggi freschi ed erborinati possono essere più persistenti, per la forte tendenza amarognola di un formaggio stagionato vaccino; idem stessa stagionatura ma latte diverso crea più o meno dolcezza e grassezza che richiede di conseguenza più o meno tannicità.

Capire come abbinare il giusto vino ad un formaggio è molto impostante perché molti piatti possono esser creati con l’utilizzo di tali: antipasti, paste, pizze e focacce, addirittura dolci. Se invece mangiati a sè in una ruota di formaggi con almeno 6/8 prodotti diversi, salse, marmellate, e pani alla frutta di accompagnamento, personalmente un passito o un porto o ancora un Barolo chinato e non sbaglierete mai.

Nella prossima puntata entreremo virtualmente in una cantina, conoscendone la storia, la filosofia del proprietario e i vini da non perdere..

Nato a Cuneo nel 1988, scopre fin da ragazzo il valore dei prodotti del territorio, della loro ricercatezza e la passione per la comunicazione. Durante gli anni all’Alberghiero di Mondovì scopre il piacere della raffinatezza del servizio di sala negli ambienti di lusso e coltiva la passione per la conoscenza del vino in quanto prodotto in continua evoluzione e unicità. Appena finiti gli studi inizia un percorso di crescita professionale finalizzata alla carriera lavorando in Hotel a 5 stelle e Leading Hotel alternando le stagioni con ristoranti ricercati affacciati al lago di Como, lago Maggiore, entroterrra Toscano, Svizzera Tedesca e Italiana. E’ proprio in Svizzera che diventa sommelier professionista, tornando poi nel Cuneese come maitre/sommelier con l’obbiettivo di aprire un locale proprio dedicato alla convivialità ma con sempre un occhio di riguardo alla qualità. Come ultima esperienza dopo Palazzo Righini, lavora per un anno all’interno della cantina dei Marchesi di Barolo. Attualmente è titolare della Vineria Caffè Bric a Brac di Peveragno svolgendo anche servizio di Enoteca. Appassionato di Montagna e sempre più interessato alla buona arte di vivere ha iniziato da poco a organizzare congressi inerenti l’alimentazione come arte e non solo finalizzata a essa stessa ma ai benefici che ne comporta.