Abbinamento Pesce & Vino: le provocazioni del sommelier

Eccoci al terzo appuntamento sull’argomento Abbinamento Enogastronomico. Ripartendo dal titolo di “Eros e Thanatos” a tavola, e  prendendo spunto da Freud, vorrei ricordare un suo libro: il “Disagio della Civiltà”.  Cosi riassumendo: Le leggi imposte della società controllerebbero gli istinti naturali dell’uomo al fine dell’esistenza della società stessa, ma opprimendo un principio di piacere e ottenendo infelicità perpetua data dalla mancanza di libertà. Perché questa citazione, direte? Ora vi spiego.

Nell’ultimo articolo, con le carni, vi ho raccontato quali sono i fattori che determinano la scelta di vini piuttosto che altri. Gli abbinamenti sono stati per la maggior parte eseguiti per contrapposizione, per via dell’intensità gusto-olfattiva e della grassezza o meno, imposta dalla carne stessa.

Ma nei pesci, a mio parere abbiamo più fattori esterni al prodotto ittico da tenere in considerazione e possiamo perciò giocare maggiormente con la scelta del vino; più liberi dalle regole.

Come nelle carni, dovremmo analizzare ogni singolo pesce, ma non solo; ancor di più dovremmo far attenzione alla provenienza, a quale tipo di cottura è stata fatta, quale contorno e con quale salsa viene accompagnato per ultimare il piatto.

In generale cerchiamo di dividere i pesci in base alle acque da dove provengono se di lago, di fiume o di mare. Pesci, Crostacei e Molluschi hanno carni più o meno compatte; molto variabile è la percentuale di grasso. Un filo comune a tutti però c’è: la tendenza dolce, più o meno evidente.

Solitamente la tendenza dolce viene contrastata dall’ acidità, freschezza ed effervescenza (optando perciò vini bianchi); ma sfatando un tabù, esistono anche vini rossi che vanno molto bene.

Partendo dai pesci più grassi come anguilla e salmone confermiamo la scelta di una bollicina, un metodo classico; con il tonno crudo ottimo l’abbinamento con bianchi secchi non troppo evoluti.

In caso questi tranci di pesce vengano affumicati o grigliati però interessante un abbinamento con un vino di taglio bordolese (Cabernet, Merlot, Pinot nero) tipico per la sua eleganza.

Nei pesci come orata – branzino – rombo, ad esempio, ancor più l’abbinamento varia molto dalla salsa di accompagnamento e dalla cottura, essendo che erbe aromatiche o utilizzo di agliacei può cambiare di molto la PAI del pescato. Ora chiudete gli occhi e immaginate un rombo intero cotto al forno, servito con a fianco una salsa Choron: un piatto intenso lungo a tratti croccante, ma subito dopo morbido; io lo proverei con un Super Tuscan es. Tignanello dal taglio Cabernet e Sangiovese.

Anche zuppe con crostacei e molluschi permettono abbinamenti sia di vini bianchi maturi, morbidi, e leggermente aromatici o rossi di medio corpo leggermente tannici… perché non stappare un Barbaresco?

Infine, per quanto riguarda l’abbinamento con i fritti di mare, data la percentuale di untuosità ricercate la freschezza e sapidità dei bianchi come Chardonnay Piemontesi, Trebbiano d’ abruzzo o molto interessanti gli ultimi Etna bianco dalla buona mineralità.

Come avrete capito con il pescato è possibile divertirsi molto negli abbinamenti.

Seguitemi su dicuneo.it e la prossima volta giocheremo con…  vi dico solo che non partiremo dal cibo ma vi insegnerò come partire dal vino per un buon abbinamento enogastronomico!!

 

Nato a Cuneo nel 1988, scopre fin da ragazzo il valore dei prodotti del territorio, della loro ricercatezza e la passione per la comunicazione. Durante gli anni all’Alberghiero di Mondovì scopre il piacere della raffinatezza del servizio di sala negli ambienti di lusso e coltiva la passione per la conoscenza del vino in quanto prodotto in continua evoluzione e unicità. Appena finiti gli studi inizia un percorso di crescita professionale finalizzata alla carriera lavorando in Hotel a 5 stelle e Leading Hotel alternando le stagioni con ristoranti ricercati affacciati al lago di Como, lago Maggiore, entroterrra Toscano, Svizzera Tedesca e Italiana. E’ proprio in Svizzera che diventa sommelier professionista, tornando poi nel Cuneese come maitre/sommelier con l’obbiettivo di aprire un locale proprio dedicato alla convivialità ma con sempre un occhio di riguardo alla qualità. Come ultima esperienza dopo Palazzo Righini, lavora per un anno all’interno della cantina dei Marchesi di Barolo. Attualmente è titolare della Vineria Caffè Bric a Brac di Peveragno svolgendo anche servizio di Enoteca. Appassionato di Montagna e sempre più interessato alla buona arte di vivere ha iniziato da poco a organizzare congressi inerenti l’alimentazione come arte e non solo finalizzata a essa stessa ma ai benefici che ne comporta.